Ayçiçeği atığıyla gıda devrimi

Başak Nur GÖKÇAM
basaknur.gokcam@dunya.com

Gıda sistemleri dünyada büyük bir dönüşümün eşiğinde. Artan nüfus, iklim krizi, tarımsal kaynakla­rın azalması ve gıda israfı, bi­lim insanlarını yalnızca daha fazla üretmeye değil, daha akıllı üretmeye zorluyor. Bu dönüşü­mün en çarpıcı örneklerinden biri, ayçiçek yağı üretiminden sonra geriye kalan ve yıllardır büyük ölçüde atık olarak görü­len bir yan ürünün, yüksek be­sin değerine sahip bir ekmek bileşenine dönüştürülmesiyle ortaya çıktı.

Brezilya’da yürütülen araş­tırmada, buğday ununun bir kısmı kısmen yağsızlaştırıl­mış ayçiçek çekirdeği unu ile değiştirilerek geliştirilen ye­ni ekmek formüllerinin; prote­in, lif ve antioksidan açısından klasik buğday ekmeğine kıyas­la çarpıcı biçimde zenginleşti­ği ortaya kondu. Ortaya çıkan ürün yalnızca daha besleyici değil, aynı zamanda daha sür­dürülebilir. Araştırmayla ilgi­li değerlendirmede bulunan araştırmanın başyazarı biyo­log Leonardo Mendes de Sou­za Mesquita, “Ayçiçek çekir­deği ununun yüksek protein ve klorojenik asit içeriğini dikkate alarak bu yan ürünün yeniden kullanımını optimize etme­yi hedefledik. Bu yalnızca bes­lenme değil, çevre açısından da önemli bir kazanım” dedi.

Atık değil, değer

Ayçiçek yağı üretiminden sonra geriye kalan bu un, bu­güne kadar düşük ekonomik değere sahip bir yan ürün ola­rak görülüyordu. Oysa yapılan analizler, bu maddenin yüzde 40-66 oranında protein, yük­sek miktarda diyet lifi, demir, kalsiyum ve güçlü antioksi­dan bileşikler içerdiğini orta­ya koydu. Bilim insanları, bu unun ekmek üretiminde kul­lanılmasıyla hem besin değe­ri yüksek ürünler elde edildiği­ni hem de endüstriyel atıkların çevresel yükünün azaldığını vurguluyor. En yüksek ikame oranlarında geliştirilen ek­meklerde protein oranı yüzde 27’ye kadar çı­karken, klasik buğday ekme­ğinde bu oran yalnızca yüz­de 8 seviyesin­de kaldı. An­tioksidan ak­tivitesi ise referans değerlere kıyasla katlanarak arttı.

Bilim, sürdürülebilirlikle buluşuyor

Araştırmanın belki de en güçlü yönü, bu yeniliğin dön­güsel ekonomi yaklaşımıyla bi­rebir örtüşmesi. Endüstriyel üretimde ortaya çıkan bir yan ürün, yeniden değer kazanarak gıda sistemine entegre ediliyor. ‘Çıkar–üret–at’ modelinin ye­rini, ‘üret–dönüştür–yeniden kullan’ anlayışı alıyor.

Üstelik ayçiçek yağının me­kanik presleme yöntemiyle üretilmesi sayesinde geriye ka­lan un, kimyasal çözücü kalıntı­ları içermiyor. Bu da ürünü hem çevresel hem de gıda güvenli­ği açısından daha temiz bir bi­leşen haline getiriyor. Yüksek oranlarda kullanım ekmek­te sertleşme gibi fiziksel deği­şimlere yol açsa da, doğal sulu özüt teknolojisiyle büyük ölçü­de aşılmış durumda.

Yeşil ekonominin yapı taşı olabilir

Bu çalışma, yalnızca bir ekmek formülü değil; geleceğin gıda sistemine dair güçlü bir vizyon sunuyor. Atıkların kaynağa, kalıntıların değere, yan ürünlerin stratejik hammaddelere dönüştüğü bir model. Bugün bir ayçiçek yağı atığı olarak görülen bu un, yarının fonksiyonel gıda bileşeni, sürdürülebilir tarım aracı ve yeşil ekonomi yapı taşı olabilir. Bu sadece bilimsel bir başarı değil aynı zamanda gıda güvenliği, iklim krizi ve sürdürülebilir kalkınma arasında kurulan yeni bir denge modeli olacak.

Sağlık için potansiyel faydası var

Araştırmanın çarpıcı sağlık etkileri de bulunuyor. Buna göre ayçiçek çekirdeği unu, nişasta ve yağ sindiriminde rol oynayan bazı sindirim enzimlerini baskılayarak, kan şekeri kontrolü ve yağ metabolizması açısından potansiyel faydalar sunuyor. Bu da ürünü yalnızca besleyici değil, fonksiyonel bir gıda haline getiriyor.