Alpkan Koç
Endüstriyel yemek sektörü, hizmet verdiği sanayi kuruluşlarında vardiya ve istihdamın azalmasına bağlı olarak iş hacmi kaybı yaşıyor. Müşteri sayısı aynı kalsa da günlük yemek hizmeti verilen kişi sayısının, sektördeki ifadesiyle “pax” miktarının düşmesi, işletmelerin cirolarını ve kapasite kullanım oranlarını olumsuz etkiliyor.
Bursa Yemek Sanayicileri Derneği (BUYSAD) Başkanı Abidin Şakir Özen, müşteri sayısının korunmasının iş hacminin de korunduğu anlamına gelmediğini vurguladı. Fabrikalarda vardiya ve çalışan sayılarındaki azalmanın yemek talebini düşürdüğüne dikkat çeken Özen, “Müşteri portföyünü koruyan bazı firmalarda bile ciro kaybının yüzde 30’u bulduğunu görüyoruz” dedi.
Aynı müşteriyle daha düşük iş hacmi
Yemek sektörünün satış hacminin, hizmet verilen işletmelerdeki çalışma düzeni ve istihdamla doğrudan bağlantılı olduğunu vurgulayan Özen, şu değerlendirmede bulundu: “Bir fabrikayla sözleşmemiz devam ediyor, hizmetimiz sürüyor. Ancak fabrikada vardiya sayısı düşürüldüğünde veya çalışan sayısı azaldığında bizden talep edilen yemek miktarı da geriliyor. Dolayısıyla müşteri portföyünü koruyan bir yemek firması da ciddi bir ciro kaybı yaşayabiliyor. Bugün bazı işletmelerimizde bu kayıp yüzde 30 seviyesine ulaşıyor. Buna karşılık işletme giderlerini aynı oranda azaltmak mümkün olmuyor.”
Üretim miktarındaki düşüşün gıda tüketimi gibi değişken giderleri azaltabildiğini, ancak toplam maliyetin aynı ölçüde gerilemediğini belirten Abidin Şakir Özen; tesis kirası, ekipman, bakım ve hizmetin devamı için gerekli personel giderlerinin önemli bölümünün sürdüğüne dikkat çekti.
Bu yükün üzerine akaryakıt, taşıma, ambalajlama ve temizlik giderlerindeki artışların da eklendiğini ifade eden Özen, “Daha az kişiye yemek üretmek, işletmenin bütün giderlerinin aynı oranda azalması anlamına gelmiyor. Tesisin çalışması, hijyen ve sanitasyon koşullarının korunması ve dağıtımın sürdürülmesi gerekiyor. Akaryakıt giderlerindeki artış taşıma maliyetimize yansıyor. Ambalaj ve temizlik malzemelerine de daha fazla ödeme yapıyoruz. Ciro daralırken bu giderlerin yükselmesi, faaliyet kârlılığımızı ciddi biçimde zorluyor” dedi.
Düşen kapasite, artan birim maliyet
Endüstriyel yemek üretiminde maliyet hesabının belirli bir günlük üretim kapasitesine göre yapıldığını hatırlatan Özen, pax miktarındaki düşüşün ölçek ekonomisinin sağladığı avantajları zayıflattığını söyledi. Başkan Özen, “Tesis, ekipman ve personel organizasyonunu belirli bir hizmet hacmine göre oluşturuyoruz. Üretim bu seviyenin altına indiğinde sabit giderler daha az sayıdaki yemeğe dağılıyor ve kişi başı maliyet yükseliyor. Satış hacmindeki kayıpla birim maliyetteki artış bir araya geldiğinde, işletmelerin giderlerini karşılama gücü de zayıflıyor” ifadelerini kullandı.
Planlama ve sözleşmelerde hacim değişimi dikkate alınmalı
Sanayideki talep ve üretim koşullarının, bu alana hizmet veren sektörleri de etkilediğini belirten Başkan Özen, yemek hizmeti sözleşmelerinde öngörülen pax miktarı ile gerçekleşen hizmet hacmi arasındaki farkın dikkate alınması gerektiğini vurguladı. Sanayi işletmelerinin de kendi sipariş ve maliyet koşulları çerçevesinde karar aldığını ifade eden Özen, sözlerini şöyle tamamladı: “Sanayicimizin içinde bulunduğu koşulları biliyoruz.
Aynı üretim zincirinin birbirini tamamlayan parçalarıyız. Bu nedenle yemek hizmetinin fiyatlandırılmasında hem güncel giderlerin hem de gerçekleşen hizmet miktarının birlikte değerlendirilmesi gerekiyor. Vardiya ve personel planlamasındaki değişikliklerin önceden paylaşılması, sözleşmelerin belirgin hacim değişikliklerini dikkate alması ve ödeme takvimlerine uyulması, bu dönemin daha sağlıklı yönetilmesine katkı sağlayacaktır.”
